Non si sa con precisione chi fu il primo popolo a tramandare la ricetta della cassata siciliana: già gli antichi Greci preparavano un dolce realizzato con la ricotta, mentre sembra che il suo nome sia da attribuire all’arabo quas’at che significa “ciotola rotonda”, probabilmente in riferimento alla sua forma tradizionale.
Quel che è certo è che la ricetta originaria era ben diversa da quella che è oggi più popolarmente conosciuta: all’inizio infatti questo dolce era ricoperto di pasta frolla e veniva cotto in forno. Fu durante il periodo normanno che a Palermo fu inventata la pasta reale o pasta martorana. Si narra che le suore del convento della Martorana crearono l’impasto che oggi ricopre la cassata e che ne evita la cottura in forno.
Infine il pan di Spagna fu aggiunto in epoca spagnola e in epoca barocca vennero utilizzati i canditi per la farcia. Bisogna attendere il 1873, per completare la ricetta così come oggi la conosciamo: Salvatore Gulì, pasticciere del capoluogo siciliano, inventerà la zuccata (zucca candita) che oggi decora la cassata siciliana così come siamo abituati a vederla nelle pasticcerie dell’isola e in generale di tutto il mondo.
Nella provincia di Ragusa però ancora oggi il dolce tipico della Pasqua è la cassata al forno: niente pasta reale, né canditi, né glassa, ma qualcosa di più simile ad un dolce ricoperto di pasta frolla, che è più buono se gustato ancora caldo.
Lasciamo da parte le questioni su quale delle due versioni, a caldo o a freddo, sia l’originale e quale l’impostore: se siete giunti fin qui, probabilmente siete alla ricerca della ricetta della cassata nella sua interpretazione più popolare e celebre, quella ricoperta di pasta reale e frutta candita.
Sappiate che ogni buona massaia siciliana ha la sua ricetta segreta della cassata: noi qui vi proponiamo i passaggi fondamentali, che potrete arricchire secondo vostro gusto e esperienza!
Ingredienti per la ricetta della cassata siciliana
Per la farcia
- 700 gr. di ricotta di pecora
- 300 gr. di zucchero
- 50 gr. di frutta candita
- 100 gr. di gocce di cioccolato
- aroma vaniglia
Per la copertura
- 200 gr. di marzapane
- 20 gr di pistacchi
- frutta candita mista per decorare
Preparazione
Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla, preparando il pan di Spagna che metterete da parte.
Mescolate in una terrina la ricotta con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e aggiungete l’aroma alla vaniglia. Preparate i canditi facendoli macerare nel maraschino o nel rum: dopo averli fatti sgocciolare, aggiungeteli alla ricotta insieme alle gocce di cioccolato. Coprite con pellicola trasparente la terrina e lasciatela riposare in frigo per circa12 ore.
Preparate la pasta al pistacchio, amalgamando il pistacchio con il marzapane: aggiungete a piacere zucchero a velo e rum.
È il momento di preparare la bagna: fate bollire per alcuni minuti l’acqua con lo zucchero, poi lasciatelo intiepidire e infine unite il rum. Prendete il pan di Spagna e tagliate due dischi e delle fette sottili del spessore di 1/2 centimetro: spruzzate il tutto con la bagna che avete preparato e trasportatelo in uno stampo.
La tradizionale ricetta della cassata siciliana vuole che sia uno stampo rotondo, di circa 24 cm di diametro e con i bordi svasati, in cui sistemerete nel fondo il pan di Spagna, mentre rivestirete i bordi con la pasta al pistacchio e le fette sottili di pan di Spagna; farcite poi l’interno con la ricotta.
Chiudete la parte superiore con l’altro disco, sigillate tutto lo stampo con la pellicola e riponetelo in frigo 12 ore. Passato il tempo necessario, potrete girare lo stampo e riporre la vostra cassata su un piatto: ricoprite la parte superiore con dello zucchero di canna fondente che avrete preparato precedentemente in un pentolino insieme ad un goccio d’acqua.
Infine lucidate la superficie con della gelatina a freddo e decorate la cassata con la frutta candita; ricordate di tenere il dolce in frigo sino al momento di servire.
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